Sinds de airfryer op de markt is gekomen, wordt frituren in een minder goed daglicht geplaatst, maar is dit wel terecht?
Frieten bakken op de juiste manier
Frituren is het op hoge temperatuur dicht schroeien van een aardappel zodat er een krokant en vetafstotend gesloten laagje ontstaat. Bij de juiste temperatuur in voor en nabakken zal er geen vet binnendringen.
De aardappel
Om je op een lekkere friet voor te bereiden, kies je voor een mooie grote stevige aardappel. Je kiest ervoor om te schillen of juist niet, die keuze laat ik aan de lezer. Snij de frieten op het juiste formaat ( 10 mm ) en spoel ze goed af. Laat de gesneden frieten een uur rusten in koud water, zodat ze stevig en hard worden. Voor je ze gaat voorbakken is het belangrijk dat de frieten goed droog zijn. In de frituur waar ik vroeger als tiener werkte, werd er een oude centrifuge gebruikt, maar een droge doek werkt evengoed.
Dichtschroeien voorkomt vetopname
Voorbewerkte frieten uit de supermarkt zijn niet voorgebakken maar voorgekookt, mogelijk in een substantie die bruin en krokant bakken bevordert. Diverse toevoegingen geven daarin vaak een mooi resultaat, maar hierdoor worden ze zacht en poreus. Voor frituurvetten en oliën een open deur om binnen te dringen. Deze voorgekookte frieten zijn niet aan te bevelen, zelfs ongezond.
De juiste temperatuur
Voorbakken in arachideolie: 175 graden. Bakken tot ze boven drijven, niet bruin laten worden. Na het voorbakken uitspreiden op bakpapier en goed verspreiden om af te koelen.
Afbakken in arachideolie op 190 graden. Laten bakken tot ze boven drijven en mooi goudgeel worden. Goed opschudden en uit laten lekken.
Zorg ervoor dat de temperatuur niet of weinig daalt tijdens het frituren, bak daarom nooit teveel tegelijk. Bij diepvriesfriet zal de temperatuur te snel dalen, waardoor de frieten nat en vet doorlatend worden.
Geen vetten, maar arachide olie
Arachide olie is gemaakt van pinda’s en kan een hoge temperatuur aan. Het is een olie met een neutrale geur en smaak, mijn voorkeur dus. Zonnebloem olie is alleen voor eenmalig gebruik geschikt. Vaste vetten zijn niet aan te bevelen, net als andere duurdere oliën.
Niet te lang doorgaan met de olie
Onder deze kop hoeft niet veel tekst gebruikt te worden, gebruik de olie twee tot drie keer. Laat het niet zwart worden, dat is uiterst ongezond. Zwart geworden frituurolie heeft allang zijn werk gedaan en moet afgevoerd worden. Het is overigens kankerverwekkend.
Te veel is wel ongezond
Tuurlijk, te veel, te vaak en van alles eromheen. Dat is voor iedereen wel bekend.
De sausen als mayonaise en andere attributen zijn vetter.
Het meest ongezonde van gefrituurd eten is alles wat we erbij eten, de fricandel, hamburger, etc. Maar vooral ook de mayonaise ( tot 80% olie ) en andere sauzen, waar suikers en vetten in verwerkt zijn.
Conclusie
Voor het thuisgebruik is een goede schone friteuse van belang, zeker als deze de juiste temperatuur aangeeft. De echte krokante en ouderwetse frieten maak je op bovenstaande manier, het kost wat tijd, maar daar is het resultaat wel naar.
Heb je geen vertrouwen in jezelf, zoek dan een frituur in de buurt die als “goed” bekend staat met zijn kwaliteit. Gebruik vooral ook je neus, een vieze geur duidt vaak op veel te lang gebruikte frituurolie die waarschijnlijk zwart is.